Abattoir

L'abattoir sert à désigner le bâtiment où on abat les animaux de boucherie.

Histoire des abattoirs en France

Dépouille d'un bovin dans un abattoir (Lovis Corinth, 1893).

Les tueries au Moyen Âge

À Paris, les abattoirs ne sont créés qu'au XIX^e siècle.

Jusque là, l'abattage est réglementé par les corporations. Celle de Paris, la Grande Boucherie, était une des plus puissantes de Paris, et intervint d'ailleurs plusieurs fois dans les luttes politiques (cf. Étienne Marcel). Elle possédait une tuerie, lieu où on tuait les animaux, sur le parvis de Notre-Dame de Paris. Cette tuerie fut transférée au XIII^e siècle rive droite, au Grand Châtelet. Quelques établissements monastiques possédaient une tuerie sur leurs terres, c'est le cas du Temple, de Saint-Germain des Prés, de la montagne Sainte-Geneviève.

Dans les villes plus petites, on trouve soit une seule tuerie, soit plus fréquemment une rue des bouchers, ou de la boucherie, où sont rassemblés les bouchers qui abattent chez eux leur viande.

De la fin du Moyen Âge à la Révolution

Cependant, les bouchers prirent progressivement l'habitude d'abattre les bêtes près de leur étal, et ce malgré les efforts des prévôts de Paris pour rassembler les tueries en un seul lieu.

L'abattage se fait soit dans la cour de la boutique, soit dans la rue même, le sang coulant dans la rue (et y stagnant parfois), mais aussi le contenu des intestins des animaux.

Création des abattoirs

Elle se fit par décret du 9 février 1810 : Napoléon décidait de créer 5 abattoirs hors de Paris. La boucherie parisienne refusa de les construire à ses frais, c'est par conséquent le ministère de l'Intérieur dirigé par Emmanuel Crétet qui en prit la charge, et en eut les profits (il était prévu que les revenus des abattoirs financés par les bouchers leur reviendraient). Ils furent terminés en 1818 : à partir du 15 septembre de cette année, il fut interdit de conduire les bestiaux au sein de Paris. Ces cinq grands abattoirs et d'autres plus petits furent remplacés par l'abattoir général de la Villette le 1^er janvier 1867.

Les abattoirs sont classés comme établissements insalubres de première classe (décret de 1810, ordonnance de 1838), et ne peuvent être ouverts sans autorisation administrative (ordonnance 1845, décret de 1866). La création d'un abattoir sur une commune entraîne l'interdiction des tueries sur son territoire, sans indemnités. L'abattage des porcs demeure exceptionnellement autorisé au domicile des spécifiques, dans un lieu clos, et scindé de la voie publique.

Le refus des inspections n'est d'ailleurs pas le fait de seuls bouchers malhonnêtes ; énormément contestent les décisions des inspecteurs présents aux abattoirs, peu soutenus par les municipalités (qui ont tendance à suivre l'avis des bouchers plus que celui des vétérinaires), car ils pensent connaître leur affaire, et ignorent les découvertes pasteuriennes.

Les municipalités ne changent d'attitude qu'après la loi du 8 janvier 1905, autorisant le prélèvement d'une taxe par les communes, et celle de 1890, autorisant les abattoirs intercommunaux.

Raisons de la création

Éloignement d'une vision cruelle, du péché du crime alimentaire ;
Problème d'environnement (pollution visuelle et olfactive) ;
Obligation d'obtenir une viande saine pour des raisons de santé publique.

Cette dernière raison, la principale, a tout d'abord des effets pervers. La création d'abattoirs entraîne la création de tueries en périphérie des villes, où les bêtes peu saines sont tuées, et leur viande est ensuite maquillée afin d'être vendue à bas prix en ville comme viande foraine.

La totalité de ces raisons ont conduit à une stricte réglementation de la profession : ainsi, malgré l'abolition des maîtrises et jurandes, l'arrêté consulaire du 8 vendémiaire an XI soumit la profession à autorisation préfectorale, à cautionnement, et limita le nombre de bouchers de chaque département (300 à Paris en 1811, 370 en 1822, 470 en 1825, 400 en 1829 [500 en pratique]). Ces bouchers abattaient 843 000 têtes de bétail en 1859.

Le détournement est tel que, quand la municipalité de Bucarest décide d'indemniser les propriétaires de bêtes malades, la proportion des bêtes impropres à la consommation présentées aux abattoirs passe de 2 % à 30 %.

Aménagement

À leur construction, les cinq abattoirs de Paris comptent 90 échaudoirs, nombre ensuite porté à 240. Ce sont de petites cases conçus pour l'abattage d'une bête, et reliés à un dispositif d'évacuation. Ils mesurent 5 mètres sur 10, avec une entrée sur cour pour introduire la bête, et une pour évacuer les viandes. Chaque abattoir était pourvu d'une triperie et de fondoirs à suif (graisse animale utilisée pour des bougies).

Ensemble, ils occupaient une superficie de 44 000 m² bâtis, et 120 000 m² en cours. Les animaux y étaient abattus par les bouchers mêmes.

Abattage des bovins

Diagramme de fabrication. En vert : étape comportant un risque d'ESB. En jaune : étape à sous-produits ou déchets

Réception des animaux

L'abattoir se apporte en animaux sur les marchés à bestiaux ou chez l'éleveur, ou bien effectue des prestations pour le compte de clients. Les animaux sont transportés à l'abattoir et arrivent dans les bouveries (lieux où ils sont rassemblés).

La livraison est alors contrôlée : les transporteurs doivent remettre le DAB (Document d'accompagnement du bovin) de chaque animal, les éventuels certificats de label ou de non vêlage mais aussi le bon de livraison.

Chaque animal est ensuite identifié grâce aux marques auriculaires apposées dès sa naissance par l'EDE. Elles consistent en un n° à dix chiffres, l'IPG, unique pour chaque bovin. La concordance entre les informations et celles portées sur le DAB doit être idéale. En cas de non concordance l'animal est mis en consigne jusqu'à obtention des informations manquantes. Dans les cas les plus graves, l'animal peut être euthanasié et saisi par le service vétérinaire. Les animaux sont mis en stabulation et les informations sont saisies sur informatique (label, lieu de naissance, lieu d'engraissage... ). Depuis la mise en vigueur du paquet hygiène le 1^er janvier 2006, les éleveurs ont l'obligation d'apporter à l'abattoir des animaux propres. Toujours d'un point de vue législatif, les apporteurs ont obligation de laver et de désinfecter leurs camions à l'abattoir.

Tuerie

Les animaux sont dirigés vers le piège de tuerie. Personnel et animaux n'empruntent jamais les mêmes couloirs pour des raisons de sécurité. Le piège doit permettre l'immobilisation de l'animal mais aussi les saignées rituelles. Le bovin est alors anesthésié par un coup de pistolet à projectile captif tiré dans le front, ce qui a pour effet de l'insensibiliser à la saignée. Cela provoque une destruction du centre nerveux central, d'où des mouvements désordonnés et une tétanie des muscles à l'ouverture du piège.

Saignée halal et casher

Les abattoirs pratiquant l'abattage rituel doivent posséder un piège rotatif (box d'abattage ou casting pen) qui sert à s'orienter vers La Mecque ou vers Jérusalem. Le bovin doit avoir la tête bloquée et le cou saillant. L'opérateur déclenche la rotation du piège le long d'un axe horizontal. Le bovin se retrouve par conséquent les pieds en l'air avec la tête dirigée dans la direction voulue. Le sacrificateur rituel (juif ou musulman) place le couteau sous la gorge de l'animal et procède à la saignée. Les personnes participant à ces saignées ont le plus souvent reçu un enseignement religieux et pratique. Dans le rite halal (culte musulman), l'animal est dirigé vers La Mecque et il est égorgé. Dans le rite Casher (judaïsme), le sacrificateur rituel dirige l'animal vers Jérusalem et procède à l'égorgement (chehita) puis à la fouille des poumons et des autres viscères ; une anomalie, aussi infime soit-elle, peut conduire à la disqualification de la carcasse à titre religieux mais n'est pas pour tout autant consignée ou saisie par les services vétérinaires, véritables garants de la santé publique.

Saignée

L'animal libéré est suspendu puis saigné au niveau des artères carotides afin d'évacuer le plus vite envisageable son sang, grâce aux battements de son cœur. Le sang doit être récupéré dans une cuve spéciale et ne doit pas aller à l'égout. Le sang des volailles est récupéré pour la Sanquette.

Le sang des bovins peut être valorisé pour l'alimentaire, à condition que celui des animaux malades ou qui font l'objet d'une saisie ne s'y trouve pas.

Coupe des pattes antérieures

Après la saignée, quand l'animal n'a plus de gestes nerveux, il est envisageable de couper les pattes antérieures, pour favoriser le passage de la carcasse sur la chaîne et de ne pas la souiller de ses sabots sales.

Traçage du cuir

Un opérateur trace avec son couteau la peau pour pouvoir la manipuler, il retire la peau en prenant garde à ne pas salir le muscle avec la peau sale. Il coupe aussi la patte au niveau du genou. Il ligature le rectum pour que le contenu du dispositif digestif de l'animal ne ressorte pas par cette voie. Un second opérateur, positionné face à lui, procède de même avec la seconde patte et retire la mamelle si elle est présente. Une fois les deux pattes dépouillées, les opérateurs suspendent la carcasse sur deux crochets.

Arrachage du cuir

L'étape dite de l'arrachage du cuir consiste à enlever la peau de l'animal. Cette opération fait l'objet d'étapes dont le détail dépend de l'abattoir.

Un opérateur dépouille un peu le collier et va remonter jusqu'au sternum pour pouvoir ligaturer l'herbière pour éviter la sortie de contenus gastriques par cette voie.

Le ventre de la carcasse est dépouillé pour favoriser l'arrachage du cuir.

Grâce à un arracheur, la peau est retirée par traction. Deux opérateurs effectuent cette opération pour éviter des déchirures musculaires à certains lieux fragiles (œillets). La peau est ensuite récupérée pour devenir du cuir ou de la gélatine.

Éviscération

un bovin éviscéré

Cette étape doit commencer au plus 45 minutes après la tuerie. Au-delà de ce délai les intestins deviennent poreux sous l'action d'enzymes et des micro-organismes qu'ils contiennent peuvent en sortir et atteindre les muscles, par conséquent contaminer la carcasse.

Abats Blancs

Les abats blancs (tripes, intestins, panses... ) sont alors retirés. Les intestins de bovin sont détruits car ils sont reconnus comme des matières a risques spécifiés. Les panses peuvent être valorisées après deux échaudages, le premier les lave du contenu digestif et le second les cuit pour la consommation humaine ou animale.

Abats rouges

Ce sont les poumons, le cœur, les reins, la langue, la rate et le foie. Ils sont soumis à une inspection vétérinaire puis vendus pour la consommation humaine ou animale ou bien saisis pour destruction en cas de risque sanitaire (présence de douve dans le foie, animal malade... )

Démédulation

Dans un premier temps pour des raisons liées à la présentation commerciale des viandes, et en particulier depuis la crise de l'ESB, les carcasses sont démédulées. La mœlle épinière est aspirée puis détruite par incinération.

Fente en demi

La carcasse est fendue en deux le long de la colonne vertébrale grâce à une scie pourvue d'une lame ruban sans fin.

Émmoussage

Demi-carcasse de bovin après emmoussage Chicago 1909

Cette étape consiste à retirer la graisse (suif) de l'animal. Elle est réglementée pour éviter des abus car certaines pièces ne doivent pas être dégraissées.

Inspection vétérinaire

Un agent de la direction départementale des services vétérinaires inspecte la carcasse pour détecter tout problème sanitaire. S'il juge qu'une carcasse présente des lésions, il consigne la carcasse. Un vétérinaire viendra le lendemain inspecter la carcasse et s'il juge que tout ou partie de la carcasse peut poser un problème de santé publique il a le droit de la saisir complètement ou partiellement. Une carcasse est apte à la consommation par conséquent qu'elle est estampillée.

Pesée fiscale

La carcasse est pesée, moins d'une heure après la saignée. On soustrait 2% à cette masse "chaude" pour calculer ce qui sera payé à l'éleveur. La carcasse est ensuite mise en réfrigérateur de ressuage pour faire descendre progressivement, en 10 heures, la température de la carcasse jusqu'à 10°C, puis en réfrigérateur de stockage pour quelle atteigne 4°C après 24 heures. Si ces conditions ne sont pas respectées un choc thermique dit "cryo-choc" peut se produire (la viande est alors rendue irrémédiablement dure).

Dépistage des cas d'ESB en abattoir bovin

Obex pour le Test ESB

En abattoir bovin, les cas d'ESB sont dépistés par une analyse en laboratoire de l'obex, petit morceau en forme de V du bulbe rachidien caché par le cervelet. Le laboratoire pratique pour cela un test immunologique du type ELISA sur la partie droite du V, qui servira au test rapide.

Une fois les résultats connus, les carcasses certainement contaminées, mais aussi leurs co-produits (abats, suifs, cuir, etc. ) par le prion sont écartés du circuit alimentaire humain et animal. Des faux positifs surviennent quelquefois. En France, un second test de confirmation a lieu à Lyon dans un laboratoire spécialisé, grâce à la partie restante de l'obex. Son résultat n'étant connu qu'après une semaine et les carcasses de bovins ne pouvant rester stockées pour des raisons d'hygiène, elles sont détruites en cas de test rapide positif. Les organes ou matières à risques spécifiés (mœlle épinière, intestins, cerveau et yeux) sont détruits. La destruction des carcasses est prise en charge par l'interprofession mais le manque à gagner est important pour l'abattoir (environ 125€ par tonne).

Les veaux ne font pas l'objet de recherche de l'ESB, cependant certains de leurs organes à risques sont détruits (les intestins).